辣菜的做法大全（16道经典辣菜的做法教程）

金家錵錵

无辣不欢，16道经典辣菜的做法，冬天吃暖胃驱寒，下饭又过瘾。还有几天就要到冬至了，也就意味着这个冬天最冷的时候就要来了。在寒冷的季节里，美食是驱散严寒最有效的方法，尤其是要多吃一些暖胃下饭的食物。一到冬天香辣麻辣的食物就格外受欢迎，像麻辣烫，火锅之类的，吃上一顿瞬间全身温暖起来。下面分享16道经典辣菜的做法，做法简单，味道正宗，收藏起来想吃的时候随时做，好吃又过瘾。

一、干锅藕片

【食材准备】莲藕，葱，姜，蒜，花椒，青红辣椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，生抽，白糖，五香粉

【操作步骤】1、莲藕洗净去皮，把两端的节切掉。

2、莲藕切成厚度2毫米左右的薄片。大蒜切块，葱切段，姜切片，青红辣椒分别切段备用。

3、把藕片放入烧开的水中焯烫两分钟，不要煮太久，否则藕片口感就不爽脆了。

4、平底锅中刷油，把藕片依次放入平底锅中，煎到两面颜色变黄。

5、炒锅中倒入适量油，小火烧至微热，加入花椒粒，翻炒出香味后倒入干红辣椒，炒到表面变色散发出香味，然后倒入葱，姜，蒜，青红辣椒也炒出香味。

6、倒入郫县豆瓣酱炒均匀，然后加入之前煎好的藕片，翻炒直到藕片表面均匀裹上红油，最后加入1勺生抽，1勺糖，适量五香粉，继续翻炒均匀，出锅盛入盘中就好了。

二、锅巴土豆

【准备食材】土豆，火腿，葱蒜，小米椒，蒜蓉辣酱，甜面酱，白糖，白醋，五香粉，孜然粉，辣椒粉，白芝麻

【操作步骤】1、土豆清洗干净，削掉土豆皮切成滚刀块，把火腿也切成块备用。

2、切一些葱段，蒜块，小米椒圈备用。

3、锅中加入清水烧开，下入土豆块，煮10分钟左右，把土豆煮熟，不需要煮到很糯的状态，煮好的土豆块沥干水分备用。

4、锅里倒油烧热到7成热的时候，把土豆块放入锅中炸一下，炸到土豆表面颜色变黄，然后控一下油捞出来。土豆炸好之后，把火腿丁也放入油锅中炸一下。这一步也可以用油煎。

5、准备一个碗，碗中加入一勺蒜蓉辣酱，两勺甜面酱，撒入五香粉和孜然粉，加入一勺白糖，一勺白醋，搅匀。

6、锅里倒入一些油，放入葱蒜和小米椒，翻炒至出香味。

7、下入炸好的土豆块和火腿块翻炒一下，倒入之前准备好的酱汁，翻炒到土豆和火腿表面都均匀的裹上酱汁，锅里很干不留汤汁的状态。

8、炒好之后关火，撒入一些辣椒粉和白芝麻，再撒一些孜然粉，用铲子拌匀就可以出锅了。

三、韩式辣豆皮

【食材准备】豆皮，洋葱，生抽，五香粉，孜然粉，韩式辣酱，白醋，辣椒粉，白芝麻

【操作步骤】1、豆皮切成片备用。

2、准备半个洋葱切块，洋葱也可以选择紫色的洋葱。

3、所有的菜切好之后，调一个酱汁，一勺生抽，两勺韩式辣酱，一勺白醋，一勺水兑成酱汁，再放入孜然粉，五香粉，白芝麻，调匀备用。

4、锅里烧热油，放入洋葱翻炒至洋葱变软。

5、倒入干豆腐翻炒均匀，并倒入提前调好的酱汁继续翻炒，直到每一片都均匀的挂上酱汁为止。

6、最后在锅中撒入辣椒粉就可以出锅了，辣椒粉的量根据个人口味，喜欢吃辣就可以多加点。

四、口水鸡

【食材准备】鸡腿，葱，姜，蒜，小米椒，熟花生，料酒，盐，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉，白芝麻，生抽，陈醋，白糖，盐。

【操作步骤】1、姜切片，葱切葱花，大蒜切末，小米椒切圈，全部放入盘中备用。

2、熟花生去皮切成花生碎，花生可以用烤箱或者炒锅炒熟。

3、锅里放入姜片，烧开水，淋入料酒，加入一勺盐，一勺胡椒粉，把鸡腿放入热水中煮15分钟。

4、煮好捞出来放入冰水中，这一步会让鸡腿软嫩不柴，等到鸡腿彻底冷却之后，把鸡腿切成厚度均匀的薄片，然后摆入盘中备用。

5、下面来准备口水鸡的料汁，碗中放入小米椒圈，蒜末，接着加入2勺辣椒粉，适量胡椒粉和花椒粉，再放一勺白芝麻，最后淋入热油榨出香味，搅拌均匀，红油就做好了。

6、在红油中加入2勺生抽，2勺陈醋，1勺白糖，少量盐，搅拌一下。

7、把拌好的料汁全部淋在之前切好的鸡腿上面，放上一些花生碎，最后再放点葱花装饰一下，就完成了。

五、辣炒花甲

【食材准备】花甲，辣椒，洋葱，葱姜蒜，香菜，郫县豆瓣酱，黄豆酱，生抽，料酒，蚝油，胡椒粉，花椒粉

【操作步骤】1、新鲜的花甲放入盐水中浸泡吐沙。

2、把红绿辣椒分别切块，再切一些洋葱块，姜片，葱段和小米椒圈，最后切点香菜末和蒜片备用。

3、在碗中加入1勺郫县豆瓣酱，半勺黄豆酱，1勺生抽，1勺料酒，少量蚝油，再放一点胡椒粉和花椒粉，用勺子搅匀。

4、泡好的花甲用清水反复冲洗，洗净表面的泥沙。

5、锅里倒油烧热，放入切好的葱姜蒜和小米椒圈，炒出香味之后，倒入调好的酱汁，快速翻炒一下，如果太干可以少加一点水。

6、倒入花甲，大火一直翻炒，一直炒到花甲全部张开口。

7、然后倒入洋葱片和红绿辣椒片，翻炒到所有食材均匀裹满酱汁就可以了。关火后放入一把香菜，翻拌一下，最后盛入盘中就可以了。

六、辣炒鱿鱼

【食材准备】鱿鱼仔，洋葱，蒜，姜，蒜蓉辣酱，蚝油，糖，醋，胡椒粉，辣椒粉。

【操作步骤】1、鱿鱼仔去除内脏，清洗干净之后剥掉外皮。

2、在鱿鱼身体的内侧用刀切十字花刀，然后再切成小片。

3、把鱿鱼放到开水中焯烫1分钟，鱿鱼烫一下就熟了，不用烫太久，否则容易变老。

4、把洋葱切成细丝，蒜切蒜末，姜切片备用。

5、把蒜末和姜片放入油锅中炒香。

6、先放入洋葱，把洋葱炒熟，不用炒的很软。然后下入烫熟的鱿鱼，不需要炒太久，否则鱿鱼口感会变硬变老。

7、鱿鱼翻炒一下，加入2勺蒜蓉辣酱，1勺蚝油，适量白糖，适量白醋，适量白胡椒粉，翻炒一下，让调料均匀，然后关火，撒入辣椒粉。不喜欢吃很辣的可以不放辣椒粉。搅拌均匀就可以出锅了。

七、辣子鸡

【材料准备】鸡腿肉，葱姜蒜，花椒，干红辣椒，料酒，生抽，胡椒粉，油

【操作步骤】1、把鸡腿剁成块状，也可以用整只鸡来做。

2、把剁好的鸡块放入大碗中，加入料酒，生抽，胡椒粉，抓拌均匀。再加入适量干淀粉抓匀，让肉质更滑嫩。放在一旁腌制一会儿，让鸡腿更入味。

3、腌肉时，切一些葱段，蒜块和生姜备用。

4、锅里倒油烧热，下入腌好的鸡块，炸到表面颜色变深，然后用沥网捞出来，控一下油。

5、炒锅放一点油，油烧温热的时候就放入花椒和干辣椒，不要等到油很热，容易炒糊。煸炒到辣椒变色，出香味的时候，放入切好的葱姜蒜。

6、下入鸡块，翻炒到麻辣油均匀的裹在鸡块上，倒入适量生抽调味，再加深一些颜色，然后继续炒干，就可以出锅了。

八、麻辣香锅

【食材准备】火锅丸子，千层肚，大虾，金针菇，香菇，莲藕，土豆，豆干，火锅粉，油麦菜，白菜，香菜，葱，姜，蒜，小米椒，花椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱适量，盐少许，糖适量，耗油适量，五香粉适量，白胡椒粉适量。

【操作步骤】1、准备自己喜欢吃的食材，种类随意，只要做到荤素搭配就可以。

2、把所有食材处理一下，土豆，莲藕，香菇分别切片，豆干和火锅丸子从中间切开，青菜切成段，金针菇用手撕一下。

3、再来处理炒锅底的配菜，姜切片，蒜切块，葱和小米椒分别切段备用。

4、处理好所有食材后，把食材放入沸水中煮一下。先来煮火锅丸子，大虾和毛肚等荤菜。再接着煮火锅粉，豆干，土豆，莲藕，菌类，最后放入青菜，青菜烫十几秒就可以。

5、煮好之后捞出来放入盘中备用。

6、炒锅中倒油，油量尽量多一点，放入花椒和干辣椒炒出香味，倒入葱，姜，蒜和小米椒，接着翻炒出香味，倒入郫县豆瓣酱，炒出红油。

7、放入之前煮好的食材，先放荤菜，再放素菜和菌类，最后加入青菜，翻炒到每一种食材都均匀裹上红油，加入1勺盐，1勺糖，适量耗油，适量五香粉，适量白胡椒粉，最后放入香菜，关火，接着把调料翻炒均匀。

九、毛血旺

【准备食材】鸭血，毛肚，午餐肉，蟹棒，木耳，豆皮，油麦菜，包菜，葱，姜，蒜，郫县豆瓣酱，牛油火锅料，生抽

【操作步骤】1、先准备鸭血，毛肚，午餐肉，蟹棒，鱼丸，大虾，猪肚，大肠等任意喜欢的食材。

2、素菜也可以任意添加，我放的包菜和油麦菜，再加点泡发的木耳和豆皮。

3、准备一些花椒和干红辣椒。

4、把锅底烧至微热，然后放入辣椒和花椒，小火煸炒，注意火候不能大了，防止炒糊，一定要边炒边用铲子翻动，防止受热不均。炒到出花椒香味，辣椒表面颜色油亮的时候，就可以关火，倒出来放一旁晾凉。

5、锅里倒油，放入葱姜蒜片炒出香味，然后放入一小块红油火锅料，再放两勺郫县豆瓣酱，火锅底料的作用是提香，郫县豆瓣酱的作用是提辣，喜欢吃辣可以多放点郫县豆瓣酱，把火锅底料和郫县豆瓣酱炒香，然后加入清水烧开。

6、水烧开之后，尝一下汤的咸淡，如果淡了，再放点盐和生抽做调整，先放入木耳和豆皮这种比较耐煮的食材。

7、接着放入午餐肉和蟹棒，再放入包菜和油麦菜煮两分钟，把这些食材煮熟后，用筷子依次捞出来，素菜铺在容器底部，荤菜放在上面，然后锅里的汤接着煮沸。

8、煮沸之后，放入鸭血再煮一分钟，然后放入毛肚烫10秒钟，就可以关火了。

9、把左右食材捞出来，简单摆好，上面放荤菜，下面放素菜。

10、把之前炒干的花椒和辣椒切碎，炒的成功的辣椒和花椒都是很脆的，一切就断，如果辣椒韧性很好不酥脆，就是水分没炒干，可以接着回锅炒一下，然后晾凉之后就酥脆了。

11、在所有的食材上面放点蒜末，然后放上花椒和辣椒碎。最后烧点热油，淋在上面，油温尽量高，把花椒和辣椒的香味炸出来，毛血旺就可以开吃了。

十、酸辣凤爪

【材料准备】鸡爪，花椒，麻椒，柠檬，红绿辣椒，葱，姜，蒜，生抽，陈醋，糖，盐

【操作步骤】1、鸡爪清洗干净，去掉指甲，把鸡爪从中间剁开，一分为二，反复冲洗干净就可以。

2、锅里倒清水，鸡爪冷水下锅，放入葱姜和适量花椒，加入料酒，1勺盐，中火煮15分钟。

3、煮鸡爪的时候可以处理配菜，把红绿辣椒分别切成辣椒圈，柠檬切片备用，把柠檬籽儿取出来。再切一些蒜末，葱段和姜片备用。把所有配菜处理好，放入盘中备用。

4、鸡爪煮大概15分钟左右，颜色变白后捞出来过凉水。不要煮太久，口感会太烂不劲道，煮好过凉水肉质会更紧实。

5、找一个大碗，放入红绿辣椒圈，再加入葱姜蒜和柠檬片，然后加入2大勺生抽，2大勺陈醋，1勺糖，2勺盐，倒入200ml左右矿泉水，用勺子把所有调料搅匀。

6、把鸡爪依次放入料汁中，料汁要没过鸡爪，喜欢麻味的在上面放上麻椒和花椒，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏浸泡12个小时，让鸡爪入味。

7、浸泡一夜之后拿出来，鸡爪颜色变深，里面就入味了。

十一、水煮巴沙鱼

【材料准备】巴沙鱼柳，豆芽，泡发的木耳，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，盐，油，生抽

【操作步骤】1、先把鱼柳彻底解冻，清洗干净，并用厨房纸擦鱼肉表面的水分。

2、把鱼肉片成鱼片，加入盐和胡椒粉抓拌均匀。放在一旁腌制入味，巴沙鱼柳肉质比较嫩，如果用草鱼等，需要再放点淀粉，让鱼肉更滑嫩。

3、这一步是水煮鱼片麻辣味十足的关键，把花椒和干红辣椒放在不粘锅里面，锅里不要放油，小火干炒，边炒边翻动，防止受热不均。这样干炒会把花椒和辣椒的香味炒出来，炒好之后辣椒和花椒表面都是油亮的，不要用大火，也不要炒久了，防止炒糊。

4、把炒香的辣椒和花椒放在菜板上面晾凉，晾凉之后会变得特别脆，用擀面杖把花椒擀碎，辣椒如果块大，再用刀切一下。

5、炒锅中放油，加入葱姜蒜炒香。

6、放入郫县豆瓣酱，豆瓣酱的量按口味，喜欢辣就多加点，但是郫县豆瓣酱也是咸的，不要放太多。

7、在锅里加入清水烧开，尝一下汤汁的咸淡，如果咸就多加汤，淡了加点盐和生抽。汤烧开后，加入豆芽和泡发的木耳煮一下。

8、豆芽差不多煮软之后，放入腌制好的鱼片，煮三分钟左右鱼片变色就好了。

9、捞出来放入大碗中备用，鱼片最好全都摆在最上面。

10、在表面放一些蒜末以及之前切碎的花椒末和辣椒碎，全部摆得集中一点，方便淋热油。

11、烧一些热油淋在辣椒和花椒粉上面，麻辣味就全部被炸出来了。

十二、水煮牛肉

【食材准备】牛肉，大头菜，豆芽，青菜，葱姜蒜，花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，火锅底料

【操作步骤】1、先把牛肉切成3毫米厚的片，不要选有筋的牛肉。

2、把切好的牛肉片放入清水中泡一下血水，泡出血水之后，尽量用力挤干水分，一定要挤的干一点，这样牛肉才会更好的吸收腌制佐料。

3、放入大碗中，加入一个鸡蛋清，适量料酒，适量生抽，1勺白胡椒粉，再加入一勺淀粉，抓拌均匀，鸡蛋清和淀粉都会起到让牛肉变嫩的作用，一直抓到所有材料都被牛肉吸收，感觉牛肉表面很滑嫩，然后加入适量玉米油接着抓匀，玉米油可以锁住牛肉中的水分。

4、把油麦菜切段，用其他叶菜代替也可以。大头菜撕成片，切一些蒜末，姜片，再切点葱段备用。

5、把花椒粒和干红辣椒放入炒锅中，小火慢慢炒，直到辣椒被炒变色，花椒和辣椒炒得很脆，注意一定要用小火，千万不要炒糊了。炒好之后倒在案板上，用刀把花椒和辣椒切碎。花椒和辣椒炒干之后各自的香味才会被炒出来，切的时候刀不要太高，否则辣椒和花椒碎会四处崩。

6、切好之后放入盘中备用，辣椒片大一些也可以，但是花椒尽量切得碎一点，这样麻味更浓一些。

7、锅里倒油，放入蒜末炒香，然后加入黄豆芽，大头菜，炒至大头菜变软，最后放入油麦菜翻炒到油麦菜变软就可以了，然后到入大碗中备用。

8、另起锅倒油，加入葱姜蒜炒香，然后放入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入火锅底料，把火锅底料炒散之后，加入适量清水。

9、大火烧开之后，在沸水中，下入腌制好的牛肉片，全程一直要用大火，让牛肉片在沸水中快速烫熟，变色之后就可以捞出来了，这样牛肉口感才会软嫩。

10、把牛肉片放在炒熟的青菜上，然后淋入煮牛肉的汤汁，这个时候牛肉就煮好了，这个时候这道菜还没做完，还需要最后来一个点睛之作。在牛肉上面摆上蒜末，还有之前切的干红辣椒碎和花椒末，然后烧一些热油淋在上面，这道菜这时候才算完成。

十三、酸菜鱼

【准备食材】草鱼，酸菜，泡椒，干辣椒，葱，姜，蒜，生抽，盐，料酒，豆瓣酱，胡椒粉

【操作步骤】1、把草鱼清洗干净，去除内脏后，沿着鱼身把上下两片鱼肉片下来，中间的鱼骨剁成段，和鱼头放在一起，加入少量料酒和盐腌制一下。

2、把鱼肉片成片状，放入碗中，加入1个蛋清，1勺淀粉，1勺料酒，少量盐和胡椒粉腌制一下。

3、酸菜清洗干净浸泡20分钟，切成小片备用，酸菜不要泡太久了会失去酸味。葱切葱段，姜切成片，大蒜切成块备用。

4、锅里倒油，放入葱姜蒜爆香，再加入泡椒和干红辣椒炒均匀。

5、放入切好的酸菜翻炒至酸菜变软，这样可以把酸菜里面的酸味炒出来。

6、放入鱼骨和鱼头翻炒至鱼骨和鱼头变熟。

7、加入清水烧开，鱼骨和酸菜用油炒熟，煮出来的汤鲜味更浓。

8、等到汤汁烧开，再煮上15分钟，把酸菜和鱼骨的味道全都煮到汤里面，然后加入盐，生抽，豆瓣酱和胡椒粉，煮一会儿让汤汁入味，下入腌好的鱼肉片，大火煮到鱼肉片变色，煮熟就可以了，鱼肉片如果很薄，煮5分钟就能熟透。

十四、甜辣杏鲍菇

【食材准备】杏鲍菇，大葱，大蒜，泰式甜辣酱，蚝油

【操作步骤】1、杏鲍菇洗干净切片，用刀在一面轻轻划上花刀。注意不要切太深，生的杏鲍菇容易断裂，炒熟了就有韧性了。

2、把大蒜切成蒜末，大葱切葱段备用。

3、平底锅倒油，把杏鲍菇片放在平底锅中煎到颜色变黄。

4、煎好杏鲍菇放一旁备用，在碗中加入2勺泰式甜辣酱和一小勺蚝油，再稍加点水调匀。由于泰式甜辣酱含有淀粉，本身就很粘稠，所以不用额外加淀粉勾芡。

5、把葱花和蒜末放入油锅中炒至变黄，发出葱香和蒜香味。

6、倒入甜辣酱汁翻炒至黏稠。

7、把煎好的杏鲍菇放入甜辣酱汁中翻炒均匀，让每一片杏鲍菇上面都裹满甜辣酱汁，然后出锅盛入盘中就可以了。最后撒点香菜末点缀就可以了。

十五、铁板三样

【食材准备】鸡蛋，土豆，香肠，蒜蓉辣酱，甜面酱，孜然粒，孜然粉，辣椒粉，白芝麻

【操作步骤】1、先来制作实蛋，准备4个鸡蛋，适量的面碱。鸡蛋全部打入碗中，搅散至蛋黄和蛋清完全融合，不能有成块的蛋清存在。

2、半咖啡勺的面碱，加一点点清水调成碱水。鸡蛋液中加入碱水搅匀，鸡蛋液会变成橙红色，用一个滤网过滤两遍。

3、把鸡蛋液倒入方形的碗中，可以在碗中垫一张油纸防粘。在碗上面盖一个盘子或者保鲜膜，放入锅里面小火蒸熟。

4、蒸好的实蛋冷却后，切成小块备用。看看里面的组织非常细密，没有任何气孔。

5、实蛋准备好之后，把土豆去皮，切成滚刀块。放入沸水中煮三分钟，煮到土豆变色，不用煮得很软烂，一会要用平底锅煎，煮软了容易煎碎。再把香肠切成滚刀块备用。

6、平底锅多倒一点油，先把土豆放入锅中，煎到表面变黄，然后再翻面，最好每一面都煎得金黄酥脆。

7、土豆煎熟夹出来，油不要倒掉，接着放入实蛋煎到四面金黄捞出备用。香肠煎到表面金黄然后也取出来备用。

8、锅里放蒜末和葱花炒香，然后先放入孜然粒炒香，接着放入实蛋，土豆和香肠，翻炒一下，然后加入1勺甜面酱，2勺蒜蓉辣酱，翻炒到所有食材均匀裹上酱料。

9、全程小火防止酱料炒糊，不要放一滴水影响口感，酱料炒匀后关火，撒上孜然粉，辣椒粉和白芝麻，最后可以淋上一点白醋增加风味。

十六、香辣肚丝

【准备食材】牛肚，辣椒，葱，姜，蒜，郫县豆瓣酱，生抽。

【操作步骤】1、新鲜的牛肚加少量的碱和盐，搓洗干净，这样牛肚的异味会减轻，然后切成丝，锅里烧开水，把肚丝放入水中煮5分钟左右断生。

2、所有的配菜洗干净，红绿辣椒切丝备用，姜切片，葱切段，蒜切蒜末备用。

3、锅里倒油放入红辣椒炒出香味。

4、放入葱姜蒜炒香，然后加入青椒丝。

5、下入郫县豆瓣酱，翻炒均匀，如果不喜欢太辣，可以将郫县豆瓣酱换成甜面酱或者黄豆酱。

6、放入焯烫过的肚丝，大火快速翻炒，翻炒5分钟左右让肚丝均匀吸收酱汁，如果酱放得少，需要补充一点生抽来提味。

7、炒好之后盛出来，不要炒久了，牛肚的口感会变硬。趁热吃会更好吃。